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Frisches Sauerkraut, gesund für Magen und Darm

Auch unser edles Sauerkraut,
wir sollen's nicht vergessen;
ein Deutscher hat's zuerst gebaut,
drum ist's ein deutsches Essen.

So schreibt der Dichter Ludwig Uhland (1787-1862) in seinem Metzelsuppenlied. Fraglich ist, ob das Sauerkraut wirklich ein deutsches Gemüse ist, auch wenn der Rest der Welt die deutschen mit diesem Kraut assoziiert. Vermutlich waren es aber die Tartaren, die das vergorene Gemüse ursprünglich nach Europa gebracht haben.

Wie wird’s gemacht?

Der Umwandlungsprozess vom frischen Weißkohl zum Sauerkraut erfolgt durch Milchsäuregärung. Diese findet unter Ausschluss von Sauerstoff statt. Um den Gärungsprozess zu starten, wird der Koh zunächst fein gehobelt und mit Salz solange durchgewalkt, bis Flüssigkeit austritt. Diese Flüssigkeit muss das Kraut ganz bedecken, damit es beim Fermentationsprozess nicht mit der Luft in Berührung kommt. Der Gärvorgang dauert zwischen einer Woche und mehreren Monaten. Die Dauer entscheidet über den Säuregrad. Verantwortlich für die Gärung sind Mikroorganismen, die sich naturgemäß in und auf dem Gemüse befinden. Sie vergären den pflanzeneigenen Zucker zu Säure. Diese schützt das Gemüse vorm Verderben, so dass es monatelang haltbar bleibt.

Was können Milchsäurebakterien?

Neben der Milchsäure sind die Milchsäurebakterien die wichtigsten Gesundsubstanzen im Kraut. Mit dem Verzehr von frischem Sauerkraut gelangen sie teilweise in den Darm und entfalten dort ihre Wirkungen. Die Bakterien fördern eine gesunde Darmflora und bilden sogenannte Bacteriocine, eine Art Abwehrtruppe, die krank machenden Keimen Paroli bietet. Die von den Bakterien produzierte Milchsäure regt die Darmbewegung an, sorgt für einen günstigen pH-Wert und stärkt die Darmschleimhaut.

Die Mär vom Vitamin C

Anders als immer wieder behauptet wird, strotzt Sauerkraut nicht vor Vitamin C – 100 Gramm Sauerkraut liefern gerade mal 20-30 Milligramm Vitamin C und somit weniger, als der frische Weißkohl.

Nur unerhitztes, frisches Sauerkraut enthält Milchsäurebakterien. Das im Handel erhältliche Kraut wird meist pasteurisiert oder sterilisiert, damit es möglichst lange haltbar bleibt. Doch das Erhitzen macht den gesunden Milchsäurebakterien den Garaus. Frisches Sauerkraut gibt es in Naturkost-Fachgeschäften, Reformhäusern oder auf dem Wochenmarkt. Meist wird es lose oder abgepackt in kleinen Eimern im Kühlregal angeboten. Achten Sie beim Einkauf auf die Angabe „frisch“.

Selbst machen liegt im Trend

Früher wurde Gemüse vor allem vergoren, um es haltbar zu machen und einen Vorrat für den Winter anzulegen. In nahezu jedem Bauernhaus standen die großen Gärtöpfe aus Ton im Keller und verströmten einen unverwechselbaren Geruch. Für die moderne Sauerkrautproduktion zuhause möchte man die Geruchsbelästigung nachvollziehbarerweise so gering wie möglich halten. Daher stellt man heute meist kleinere Mengen im Glas her.

Rezepttipp: Selbstgemachtes Sauerkraut

Zutaten

  • 2 kg Weiß- oder Spitzkohl
  • 32 g Meersalz

Zubereitung

  1. Die äußeren Blätter vom Kohl entfernen und den Kohl längs halbieren. Den Strunk herausschneiden und den Kohl mit dem Börner Gemüsehobel in möglichst feine Streifen hobeln. In eine Schüssel geben und das Salz darüberstreuen. Den Kohl nun kräftig mit den Händen durchkneten und dabei das Salz gleichmäßig verteilen. Solange kneten, bis Saft aus dem Kohl austritt und der Kohl weichgeknetet ist.
  2. Den Kohl sehr komprimiert in Schraub- oder Bügelgläser füllen und den ausgetretenen Saft auf die Gläser verteilen.
  3. Absolute Sauberkeit ist Voraussetzung fürs Gelingen. Gläser am besten vorher auskochen. Nach dem Einfüllen mit einem Küchentuch den Rand und die Außenseiten der Gläser abwischen und die Gläser fest schließen.
  4. Die Gläser in eine Schüssel stellenstellen, da das Kraut die nächsten Tage gärt und Flüssigkeit zwischen Deckel und Glas austritt. Diese Flüssigkeit muss täglich abgewischt werden, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Ansonsten kommt es zu einer unangenehmen Geruchsentwicklung.
  5. Die Gläser 1 bis 2 Wochen bei etwa 18 Grad Raumtemperatur aufbewahren. Dann kühl und dunkel lagern. Nach insgesamt 3 Wochen ist das Sauerkraut verzehrfertig. Bei richtiger Lagerung, an einem kühlen und dunklen Ort, ist Sauerkraut bis zu einem Jahr haltbar.
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